大阪・中之島近くに4月1日、内科医と管理栄養士が監修する日本料理店「健康創作懐石　瑞康（ずいこう）」（大阪市西区土佐堀3、TEL 06-6447-0039）がオープンした。運営はセリーヌライフ（大阪市福島区）。

懐石コースの一品、色鮮やかな「旬菜盛り合わせ」

　「生活習慣改善塾」という健康サービス施設を併設する同店。店名には「いつまでも瑞々（みずみず）しい、健康な状態であってほしい」という思いが込められている。オーナーの高比康充さんは内科医で、糖尿病患者などの治療に当たっている。開業の目的について、「糖尿病をはじめとした生活習慣病は一度発症すると完治が難しい病気。そもそも病気にならないことが大事だが、病院での指導には限界がある。医学的見地から見て正しい食事や運動など、健康的な生活習慣を身につけられるサービスを提供するため」だと話す。

　「生活習慣改善塾」は会員制だが、「瑞康」は一般利用できるレストランとしてオープン。店舗面積は13坪、席数はテーブル16席。メニューは管理栄養士が栄養計算した懐石料理コース（8,640円）のみ。コース内容は2週間に1度変わる。オープン当初の献立は、菜の花やタケノコを使った付き出しに始まり、シマアジとクルマエビのお造り、サクラマスと春大根を使った主菜など。旬の食材を楽しめる。

　低カロリーでヘルシーとされる和食だが、塩分は多くなりがちだという。同店のコースは、600キロカロリー台、35品目以上、塩分2グラム台、脂質20グラム、タンパク質30グラム、炭水化物80グラムを目安に献立が組まれている。特に塩分は、一般的な懐石料理コースの4分の1程度に抑えたという。

　管理栄養士の窪田あいさんは「塩分2グラムは、みそ汁2杯分に相当し、病院で提供されている食事と同じレベル。塩分を控えると味気ないものになりがちだが、だしのうま味を生かし、料理長がおいしい食事に仕上げてくれた。おいしさを求められる外食で2グラム台を実現できた意義は大きい」と話す。

　調理場には、0.01グラムまで測定可能な量りを備えている。料理長の是永雄二さんは「栄養計算しながら料理をするのは初めて。今回取り組んでみて、あらためて和食にとって塩分は生命線だと実感した。どこまで薄くして味を出すかが一番難しかった」と振り返る。

　「一回の食事で健康になるわけではないが、体に良い食事を体感してもらうことで、生活習慣を見直すきっかけにしてもらいたい」と高比さん。「本気で取り組みたい方には、メディカルチェックとカウンセリングを踏まえ、一人ひとりに合った改善プランを提供できるので相談してもらいたい」とも。

　営業時間は11時～14時、17時～22時。月曜、祝日定休（祝日が土曜・日曜の場合は営業）。